Produktion
Das 2-Geräte-Sudwerk besteht aus der etwa 140 Liter fassenden Maische-bottichpfanne auf dem Propangasbrenner sowie dem höher gestellten Läuterbottich. Zu Beginn des Sudes wird das geschrotete Malz (Malz = mit Hilfe von Wasserzugabe künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide, bei dem die Zellwände im Inneren des Kornes durch die Keimungsvorgänge aufgebrochen wurden und das damit nach dem Trocknungsvorgang sehr mürbe ist) mit Wasser (Hauptguss genannt) vermengt. Wir sprechen vom Maischen. Bei Temperaturen von anfangs teilweise 35°C bis zum Schluss maximal 78°C werden in 1 ½ bis 2 Stunden etwa drei Viertel der eingesetzten Malzmenge durch enzymatische Vorgänge in Lösung gebracht.Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Dort sinken die ungelösten Bestandteile der Maische, die Treberteilchen, auf einen mit Schlitzen versehenen Boden, den Senkboden, der sich 2 cm über dem eigentlichen Gefäßboden befindet.
Der auf dem Senkboden liegende Treberkuchen übernimmt nun Filtrationswirkung und trennt die flüssigen (= Würze) von den festen Bestandteilen (= Treber) der Maische. Man spricht vom Läutern (läutern = klären). Die sich unter dem Senkboden sammelnde Würze wird über einen Wechsel (= Hahn) in die inzwischen gereinigte Maischebottichpfanne geleitet.
Der im Treberkuchen zurückbleibende Extrakt wird mit Hilfe einer großen Menge 75-grädigen Wassers (= Nachgüsse) ausgewaschen. Dieser Vorgang wird als Überschwänzen bezeichnet. Der Begriff „schwänzen“ leitet sich aus dem Mittelhochdeutschen ab, denn früher wurden die Nachgüsse durch Schwenken (= schwänzen) eines mit Löchern versehenen Wassergefäßes gleichmäßig auf den Treberkuchen aufgebracht. Im Lesumer Brauhaus wird hierfür eine kleine Gießkanne verwendet. Der gesamte Läutervorgang nimmt bis zu 2 Stunden in Anspruch.
Die nun in der Maischebottichpfanne befindliche stark verdünnte Würze wird ca. zwei Stunden lang gekocht. Es findet eine Aufkonzentration statt, die enzymatischen Vorgänge werden beendet und der eine Stunde vor Kochende zugegebene Hopfen wird zu einem großen Teil in Lösung gebracht. 
Der zugegebene Hopfen verleiht dem Bier seine feine Bittere, wirkt beruhigend und unterstützt die Haltbarkeit des Produktes.
Der Schornstein raucht? Es handelt sich nicht um Rauch, sondern um das beim Würzekochen verdampfte Wasser (= Brüden). Die Würze wird so auf die gewünschte Stammwürze konzentriert. Außerdem ist das Kochen zum Lösen der erwünschten Hopfenbitterstoffe nötig.
Whirlpool: Nach Kochende wird die Würze mit einem Großküchenkochlöffel in Rotation versetzt. In einer halben Stunde werden durch Zentripetalkräfte (Flieh-, Scher- sowie Reibungskräfte zwischen rotierender Würze und Gefäßwand und Gefäßboden) beim Kochen ausgeflockte Eiweiß-, Gerbstoffe und nicht gelöste Hopfenbestandteile in der Mitte des Gefäßbodens als Trubkegel separiert/ausgeschieden. Anschließend wird die geklärte Würze durch vorsichtiges Abziehen vom Bodenrand – mitgerissener Trub könnte die Gärung negativ beeinflussen – der Kühlung zugeführt.
Kühlung und Anstellen: Die heiße Würze wird durch einen 2-stufigen Plattenkühler gepumpt; dabei wird sie auf ca. 10-12 °C abgekühlt. Anschließend läuft die Würze direkt in den ZKT (siehe "Brauhaus"). Zur Anreicherung mit Sauerstoff erfolgt die Einleitung der Würze in den Tank über einen Areator (zuätzliche Sauerstoffzufuhr) auf die vergelegte Hefe. Nun setzt die Hauptgährung ein.
Überweißen: Mit beginnender Gärung bildet sich auf der Oberfläche der Würze eine stark zunehmende Schaumdecke, die Kräusendecke. Am Ende der Hauptgärung fällt sie zusammen.
Die hier dargestellten Kräusenstadien in einem klassischen Gärbottich finden so auch im ZKT statt.
Ein kompakter Schaum auf dem Bier zeugt von einem guten Malz sowie guter Maischearbeit.
Nach der Hauptgärung wird die im unteren Teil des ZKT sedimentierte und mit Trubstoffen angereicherte Hefe über einen Wechselhahn abgezogen.
Nach dem druckdichten Schließen des Tankdeckels beginnt die mehrwöchige Reife- und Lagerphase. Unter Druck reichert sich das Bier mit CO2 an und unerwünschte Gärnebenprodukte werden abgebaut..
